煮肥肠得先大火煮开，撇去浮沫再转小火炖十五到二十分钟。如果肥肠段长或较硬，可以多煮十分钟。煮好后过凉水，这样肉质更紧实不散架。

为啥是这个时间？肥肠里含有大量胶原蛋白，高温下需要足够时间分解纤维。根据《家常卤味图解》数据，直径三厘米的肥肠段，煮十五分钟能软化表层，二十分钟才能让肉质完全酥软。煮太久容易煮烂，影响卤制后的口感。比如有人煮了半小时，肥肠就成泥状了。煮的时候要盯着看，水别烧干。煮好后马上过凉水，这样能定型。卤的时候再放香料炖四十分钟，这样肥肠才会入味又带嚼劲。煮的时间不够，卤出来的肥肠会硬得咬不动；煮太久又容易散，所以得把控好火候和时长。