肥牛片煮多久关键看厚度，3毫米的煮1分半，5毫米的2分钟，超过就老。冷水下锅容易粘锅，先焯10秒再倒沸水烫，肉色变白就捞出来。配菜要后放，比如生菜烫30秒，保持脆嫩。

因为肉纤维太短，高温超过90秒就锁不住水分。数据说牛里脊肌纤维0.5毫米，肥牛片纤维0.3毫米，每多煮10秒流失15%胶原蛋白。冷水先焯能带走血沫，但沸水烫30秒以上纤维会收缩变硬。比如煮5毫米肥牛，超过2分钟肉质硬得像橡皮。配菜分开烫，避免营养流失，比如土豆片烫1分钟，保持淀粉颗粒完整。所以得先焯后烫，火候控制在水开下锅，时间看厚度，配菜后放，这样才嫩滑不老。