煮肥肠要开大火先烧开后转中火炖1到1个半小时间。中间要换两次水保持汤锅沸腾，筷子能戳穿肠壁就算熟透。收汁的时候用勺子撇去浮油，这样肠子才会Q弹不油腻。

为啥得这么炖呢？首先肥肠里的胶原蛋白在65℃以上才能分解，但直接下锅会结块。大火烧开后转中火能保持汤锅沸腾不溢出，这样肠子受热均匀。数据说普通猪肥肠纤维层有3层，每层需要20分钟软化，总共得60分钟以上。换水两次主要是肠头和肠尾的油脂多，第一次换水去浮沫，第二次换水让肠子吸饱汤汁。有研究显示中途不换水的话，肠子表面会结壳，内部还是硬的。收汁时肠子吸饱汤汁才会软糯，就像泡过水的糯米团子一样。不过要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能省火候，但得记得先划几刀让肠子定型。