梭子蟹一般煮10到15分钟，冷水下锅的话要加两片姜去腥，煮到蟹壳变红壳肉变白就能捞出来。煮的时间别太长，否则蟹黄会变硬蟹肉会缩水，吃起来的口感就差了。煮的时候要看着火候，大火烧开后转中火，保持汤面微微冒泡的状态。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，梭子蟹在85℃以上会迅速凝固蛋白质，所以煮10分钟就能让蟹肉完全熟透。蟹壳变红是因为壳里的碳酸钙遇热分解，这个过程需要12分钟左右，这时候壳肉已经分开容易剥了。煮太久的话，比如超过15分钟，蟹肉里的谷氨酸会流失，鲜味下降30%以上，而且蟹黄里的胆固醇也会氧化变苦。传统老厨师都讲究"见红即起"，煮到蟹眼冒泡但还没完全张开的时候赶紧关火，这样蟹肉才会保持Q弹。煮蟹水别倒掉，用来蘸醋加姜末，鲜味能提升两倍呢。