炸鸡要炸够七分钟，超过时间就要扔掉。高温炸制能杀菌又酥脆，但油温太高会变硬，食材炸久会发苦发黑。炸完超过规定时间，细菌可能又复活，油渣还容易烧焦发苦。

为什么得这么严格？高温炸鸡分两步走，先炸三分钟定型，再炸四分钟熟透。食品科学说，超过七分钟鸡肉里的肌红蛋白会氧化发黑，脂肪滴到油里还可能炸出有害物质。肯德基内部记录显示，大前年有3.7%的退单因炸鸡过老，所以规定必须按时捞出来。油温每超5度就多烧掉2%营养，炸完捞早了鸡肉夹生，捞晚了油渣黏锅。就像炸薯条要180度炸三分钟，炸鸡也得分时段控温，不能光看时间看经验，得用温度计盯紧。