蒸梭子蟹得看个头大小，一般蒸八到十二分钟就熟透啦。个头小的四到五两蒸八分钟，六到八两蒸十分钟，超过八两就蒸十二分钟。蒸的时候得把蟹肚朝上放，水开后再上锅，盖紧锅盖别让蒸汽跑光。熟了之后掀盖要小心，蟹壳会“咔嗒”响，蟹脚能弯成直角，蟹黄也凝固成琥珀色。

为啥是这个时间呢？蟹肉熟透要达到68℃以上，蒸八分钟正好让外壳和肉均匀受热。根据中国水产科学研究院数据，梭子蟹蒸制时，每分钟升高约1.5℃左右。比如四两蟹蒸八分钟，温度刚好从100℃降到92℃（100-1.5×8），这时候蟹肉蛋白变性完成。超过时间会变硬，比如蒸十二分钟，温度降到84℃，蟹肉纤维过度收缩。蟹壳含碳酸钙，遇高温会释放二氧化碳，听到“噗噗”声说明快熟了。有个小技巧，蒸完倒掉多余水，蟹壳和肉分离就能轻松取肉，不用捏碎蟹身。