肥肠炖一个半到两小时最香，冷水下锅大火烧开后转小火慢炖。中间千万不能加水，收汁的时候尝咸淡。肥肠要炖得软烂不粘牙，得让胶原蛋白充分分解。

肥肠含有大量胶原蛋白，高温长时间炖煮才能分解。根据食品科学数据，胶原蛋白在60-90℃环境下需要至少1.5小时才能软化，超过两小时肉质会变柴。冷水下锅能逼出腥味，中途加水会让肥肠吸水变胖。收汁时用勺子不断翻动，这样肥肠表面裹着糖色更入味。实验发现，用高压锅炖40分钟和普通锅炖1.5小时口感差不多，但普通锅炖出来的更Q弹。撒点香菜提香，肥肠吸饱汤汁后特别下饭。