肥肠要煮够30到40分钟才能爆炒得酥烂入味，煮到七分熟内部温度达到70度以上。煮的时候要加料酒、姜片和香料去腥，中途翻动两次让肠子受热均匀。煮好后捞出来用温水冲洗干净，表面再切几刀方便入味。

因为肥肠本身含有大量胶原蛋白和脂肪，煮的时间不够容易炒不熟还粘锅。实验数据显示，胶原蛋白在70度以上开始分解，持续加热到85度时才会变成胶质，这时候肠子才会变软。爆炒时要用大火快炒30秒，这样既能锁住水分又能让表面焦香。煮的时间太短的话，内部温度不够脂肪还没融化，炒出来会硬邦邦的；煮太久超过50分钟胶原蛋白过度流失，肠子会变得像橡皮一样难嚼。而且煮好后必须用温水冲洗，否则残留的油脂会粘住锅底，影响爆炒效果。所以先煮后炒的顺序和火候控制才是关键，这样才能达到外焦里嫩的效果。