胖头鱼要蒸五到八分钟才能吃透。像手掌那么厚的鱼块大火蒸五分钟，筷子能戳透中间才合格。如果鱼太大得切两半，每半块多蒸两分钟。蒸的时候水开上锅最关键，像蒸馒头那样盖紧锅盖。蒸完别急着揭盖子，焖两分钟让鱼肉更嫩。

为什么得是这个时间？胖头鱼是淡水鱼里的“肉盾型选手”，鱼肉纤维粗壮得比草鱼多两成（中国水产学会大前年数据）。像手掌厚的鱼块，每厘米需要蒸1分钟，手掌约3厘米厚所以5分钟起步。蒸太久会变橡皮筋，像蒸老豆腐那样硬得咬不动。鱼头和鱼身熟得快慢差三分钟，得把鱼头先摆上面。像蒸鸡蛋羹那样用筷子戳中间，戳得动就是熟透的标准。像蒸红薯那样焖两分钟，鱼肉会自动回软。记住像蒸包子那样盖紧锅盖，水汽才能把鱼肉腌透。像蒸馒头那样水开再上锅，避免鱼肉受冷变硬。像蒸老鸭那样蒸完别马上吃，焖两分钟更入味。