胖头鱼做汤要炖四十分钟最合适，煮的时间太短鱼肉不入味，煮的时间太长鱼肉会散。先放鱼头鱼骨大火烧开，转小火慢炖到汤色奶白，这时候鱼肉最嫩汤最鲜。加豆腐或蔬菜再煮十分钟，汤底才够味。

为什么炖四十分钟最合适呢？根据水产研究所数据，胖头鱼肉纤维直径约0.5毫米，炖煮30分钟纤维开始收缩，40分钟胶原蛋白完全溶解，汤中氮含量提升至峰值。煮超过50分钟纤维断裂，汤底会浑浊发苦。比如炖35分钟鱼肉还带嚼劲，炖45分钟汤底就浑浊。所以先大火烧开定型，再转小火慢炖，豆腐等配菜后加，这样既能锁住鱼肉鲜味，又能让汤底醇厚。炖煮过程中要注意撇去浮沫，否则汤会发腥。