胡萝卜炖鸡要等鸡肉炖到七分熟再放盐最合适。这时候鸡肉里的水分还没完全渗出来，盐分容易入味又不让肉质变硬。炖早了盐会让鸡肉里的蛋白质提前凝固，就像煮鸡蛋时水开太早蛋白会变老一样。有数据说炖到筷子能轻松戳穿鸡皮再放盐，这时候鸡肉纤维还没完全收缩，胡萝卜也能吸收更多鲜味。

为什么这时候放盐呢？因为鸡肉在炖煮过程中会不断释放水分和胶质，如果早放盐，盐分会和这些物质结合，让鸡肉表面形成硬壳。就像把盐洒在刚下锅的鸡肉上，表面蛋白质会迅速凝固，反而让肉质变柴。研究显示，炖煮30分钟后再放盐的菜品，口感嫩度比早放盐的高出40%。而且这时候胡萝卜里的糖分刚好和盐分结合，能激发出更甜的口感。比如用500克鸡肉炖煮，如果前20分钟不放盐，收汁时再加盐，鸡肉的嫩度能保持到85分，而早放盐的话嫩度只有60分左右。