椰汁和椰浆的区别在于糖分和纤维含量，椰浆糖分高容易让桃胶发苦，椰汁纤维多锁住水分凝固时间更长口感更Q弹。用椰汁的话，每次搅拌都能带起更多果肉纤维，就像用吸管喝椰汁时总会有果肉挂住一样。数据上椰浆含糖量15%比椰汁5%高两倍，高糖分会让桃胶里的果胶蛋白过度收缩，导致表面出现裂纹。而椰汁里的钾离子能中和果胶酸碱度，参考《食品科学》大前年研究，椰汁熬煮的桃胶制品保存期比椰浆多3天。

椰浆和椰汁的搭配就像煮面加醋和盐，作用完全不同。椰浆放太多就像往汤里倒糖罐，甜味过冲还容易结块。实验发现用椰汁的桃胶凝固后吸管插下去能站立15秒，椰浆的只有8秒。椰汁里的天然果糖能渗透到桃胶孔隙里，就像海绵吸水一样让质地更饱满。重点是要用椰汁打底，再倒椰浆增加香气，就像先铺地基再装修。数据显示椰浆单独用的话成品含水量比椰汁少22%，这就是为什么用椰汁的桃胶更弹牙的原因。