胖头鱼炖鱼头得炖够两小时，先大火烧开后转小火慢炖。鱼头要整只放，加姜片料酒去腥，汤里放两片姜三勺水，炖到鱼头眼珠发白、鱼肉能撕成丝就熟了。别用高压锅，普通砂锅小火最香。

为啥得炖两小时？花鲢鱼头厚实，里头脂肪层多，得用长时间让胶原蛋白和脂肪充分释放。根据《中国烹饪百科全书》记载，胖头鱼炖煮时间每增加半小时，汤的鲜味物质提升15%左右。先大火逼出鱼头腥味，转小火让鱼肉慢慢变软，中间别加水，用鱼头自身水分和姜片渗出的水炖。经验说炖够两小时，鱼肉嫩得像豆腐，汤色奶白，喝一口能尝出鱼肉的鲜味和姜的辛香。要是时间太短，鱼刺还硬；太长的话鱼头就散架了，吃不得。