胖头鱼炸之前最好腌个一两天，但要是赶时间的话不腌也能炸。腌的时候撒盐和辣椒面揉均匀，放在阴凉处搁个一两天就行。要是想省事，直接拿盐搓搓鱼身，炸出来也还 palatable。

为啥是这个说法呢？其实胖头鱼本身肉质比较厚实，里面的水分不容易渗出来。老厨师们都说腌个一两天最合适，因为这时候盐分能慢慢把鱼里的血水逼出来，同时把调料味渗进去。根据《家庭烹饪手册》的数据，腌的时间超过三天的话，鱼肉会变得很柴，因为盐分把细胞壁都压破了。比如腌个三天的胖头鱼，炸出来外皮酥脆但里头硬得像石头。要是不腌的话，直接下油锅，鱼皮容易炸糊，里头的腥味也去不掉。不过要是用料酒和姜片提前腌制两小时，也能去腥增香。但长时间腌制的话，鱼肉里的胶原蛋白会过度收缩，就像老面馒头一样发硬。所以综合考虑，建议腌个一两天最保险，既入味又不会把鱼炸废。