蒸脆皖得5到8分钟就熟透啦。冷水下锅开大火，水开后再计时别超10分钟。火候太大肉会老，太小不熟还黏牙。蒸的时候别放太多水，水太多肉就吸不进味道了。

为啥得这么蒸呢？数据说皖鱼肌肉纤维比普通鱼细30%，所以蒸的时间不能太长。比如蒸8分钟纤维能保持完整，超过10分钟蛋白质就会变性变硬。实验发现冷水下锅比热水快2分钟，因为冷水能锁住更多汁水。蒸锅盖要盖严实，蒸汽损失少才能熟得均匀。温度方面，家用大火能到100℃左右，这样5分钟定型，3分钟熟透，正好。要是用中火，水开后再蒸得话，肉表面会先熟里面还生，得多蒸3分钟才保险。所以记住冷水上锅大火快蒸，时间别超过10分钟就够啦。