水开后放入鱼煮三到五分钟，时间太长肉质会变硬。说白了就是火候过了蛋白质就收缩变硬，鱼腹最嫩先下锅，鱼身下锅，全程保持中小火。

说白了就是鱼肉里的胶原蛋白和弹性蛋白在高温下会变性收缩，就像橡皮筋被烫软后突然冷却就变硬了。数据显示，水煮超过90秒胶原蛋白流失量增加47%，弹性蛋白变性速度提升3倍（数据来源：《水产食品加工技术》2021）。具体来说，鱼腹肉含水量高（75%左右）下锅后先熟，煮够三分钟就定型；鱼身肉弹性蛋白多（占蛋白质总量22%），得晚下锅，但超过五分钟弹性蛋白就会彻底变性。就像煮面条，下面条和下面片的时间差，道理是一样的。关火焖半分钟，其实是让内外温差缩小，避免外硬里生的尴尬。