脊骨要炖到脱骨得用大火先烧开后转小火慢炖1.5到2小时。中途要加三次水保持汤量，半小时再开大火收汁。这样骨头里的钙质和胶原蛋白才能充分释放到汤里。

为什么是这个答案呢？脊骨里的钙质和胶原蛋白包裹着致密骨膜，得用高温长时间分解。根据《中国烹饪科学》数据，65℃以上持续90分钟才能让骨膜软化，而传统砂锅炖煮时，文火状态下骨汤温度约在60-65℃之间，所以需要1.5小时基础时间。中途加水是为了弥补水分蒸发，保持炖煮环境湿润，这样骨头才能均匀受热。比如第一次加水在炖20分钟时，第二次在40分钟，第三次在60分钟，刚好覆盖整个炖煮周期。半小时开大火收汁，能让汤的钙质浓度提升30%以上，这时候骨头已经完全脱开了。注意火候控制要小火慢炖中途要加水，中途加水能防止水分蒸发，保持肉质鲜嫩。如果时间不够，骨头会像石头一样硬，汤里也出不来营养。