脊骨要炖烂得看锅的大小和火候大小。通常得炖1.5到2.5个小时，水量要没过骨头两指高。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅得先焯水去血沫。火候太大容易糊锅，太小则炖不烂。有些骨头中间还有硬芯，得用筷子戳一下试试软硬。

为啥是这个时间呢？因为脊骨里的胶原蛋白和钙质需要长时间分解。实验数据显示，牛脊骨在95℃下炖1小时胶原蛋白减少30%，2小时减少60%，3小时接近完全溶解。猪脊骨因为脂肪层更厚，得多炖半小时。焯水能带走表面血水，防止炖的时候浮沫太多。比如牛脊骨要炖1.5小时猪脊骨可能要炖2小时，因为猪的骨头更硬一些。高压锅原理是高温高压让水分变成蒸汽穿透骨头，所以时间减半。要是中途加水的话得等水开再补，不然肉质会变柴。