脆皮蛋糕放三天左右就不脆了，打发要打到湿性发泡，体积膨胀两倍，颜色浅黄。蛋糕胚要烤到表面金黄，出炉后趁热裹油纸，冷藏保存三天内吃完最好。

因为蛋糕胚水分蒸发会变软，所以保质期大约三天。比如水分每蒸发20%，口感就会变差，实验数据显示烤后蛋糕含水量从75%降到55%时，脆度下降明显。打发不足的话蛋白没完全起泡，蛋糕体松软不脆；打发过度的话蛋白消泡，蛋糕体变塌。研究说打发时间超过8分钟，奶油中的脂肪会氧化，导致蛋糕有酸味。冷藏保存的话，蛋糕胚表面会形成水汽，但油纸隔绝空气能延长两三天。比如用鸡蛋清打发，湿性发泡时提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不会流动，这时候蛋糕胚最脆。如果放超过三天，蛋糕体里的淀粉糊化，加上冷藏后水分重新分布，脆皮层就会变软塌。