脊骨汤要熬够三四个钟头才够味儿，火候得把控好。先大火烧开再转文火慢炖，汤色浓白，肉质酥烂，喝起来才鲜甜。要是熬得不够久，汤里营养没析出来，肉还硬邦邦的，那味道就差远了。

为啥得熬这么久呢？因为长时间熬煮能让脊骨里的胶原蛋白充分分解，汤里的氨基酸和钙质也会慢慢析出。根据《中国药膳学》研究数据，熬煮超过三小时，胶原蛋白含量提升30%，氨基酸增加25%。像广东清远那边的老汤做法，就是用柴火灶熬足四五个钟头，汤里能尝香混着骨香，喝完骨头都酥得能咬碎。要是火候太大或者时间太短，就像烧开水只等冒泡就关火，水根本烫不熟鸡蛋壳，汤自然就淡没味了。