高压锅炖脆骨一般20到30分钟，具体看肉块大小。肉块大点多炖5分钟，肉块小点少炖3分钟。高压锅密封性好，内部压力比普通锅高，压力让水温升到120度左右，比普通锅高20度，所以时间少一半左右。

高压锅通过密封性产生高压，使内部温度升高到120度，这个温度是普通锅100度的1.2倍。实验数据显示，胶原蛋白在120度下每分钟分解速度比100度快4倍，高压锅炖20分钟相当于普通锅40分钟的效果。比如用2厘米厚的牛蹄筋，高压锅上汽后关火计时，20分钟肉皮会变软，30分钟骨头都能咬碎。注意要冷水下锅，肉块别切太小，否则容易炖成泥。高压锅炖脆骨的关键是时间控制，太短肉不烂，太长会散架。比如用3厘米厚的牛腿骨，高压锅炖25分钟最合适，这时候骨头酥软但还能保持形状。