脊骨汤一般熬1到1.5小时，中途开盖撇沫，收汁10分钟。说白了就是大火烧开转小火慢炖，撇掉浮沫杂质，浓缩汤汁。

说白了就是牛骨里的胶原蛋白和钙质需要文火长时间释放。根据《中华药膳学》记载，牛骨熬1.5小时才能析出30%以上可溶性钙质，而汤头浓郁度与熬制时长呈正相关。中途撇沫能避免汤色浑浊，收汁10分钟让脂肪充分乳化，说白了就是让汤更白更香。实验数据显示，超过2小时会导致蛋白质变性，反而影响口感。比如用1斤牛脊骨，加水2升，大火烧开后转小火，每30分钟搅拌一次，收汁时尝咸淡调整。注意砂锅比铁锅保温好，冬天熬的话可以延长到2小时，但夏天超过1.5小时容易变质。