脊骨炖煮时间大概1.5到2.5小时用大火烧开后转小火保持水量没过骨头这样肉质才会酥软。水量要一次加够中途别加水因为中途加水会导致骨头收缩肉质变硬。收汁的时候要不停翻动让骨头均匀上色。

为什么是这个时间呢？不同部位骨头厚度不一样肋排1.5小时就够颈骨得2小时股骨最厚要2.5小时。实验数据显示胶原蛋白在95-100度下需要60-90分钟才能充分分解（数据来源：《中式烹饪科学》2021年）。水量没过骨头才能保证受热均匀如果水量太少骨头会外焦里生。比如用3斤脊骨炖1斤肉的话得控制在2小时以内否则肉质会散架。中途加水会破坏汤汁浓度导致口感变差。收汁时翻动骨头是为了让表面焦香层包裹内部嫩肉形成最佳口感。