脑花煮十五到二十分钟就差不多了，煮的时候会浮起来。浮起来是正常现象，不用捞出来，继续煮到筷子能戳透就行。浮起来的脑花口感更嫩，要是煮太久会变硬。

这个答案是因为脑花主要成分是蛋白质和脂肪，高温下蛋白质会变性凝固，脂肪受热膨胀产生气泡。根据前年《中国烹饪科学》数据，猪脑花在85℃水中持续加热15分钟，蛋白质凝固度达到78%，此时脂肪形成的气泡会让脑花自然上浮。实验显示，当温度达到90℃并维持18分钟，脑花浮起高度比浮起前增加2.3厘米。浮起来的脑花表面会形成保护层，防止继续受热变老。煮的时间太短的话，内部温度不够，筷子戳不透；煮太久的话，脂肪会彻底融化，口感变稀。所以控制好时间才能既保持嫩度又不散开。