脆肉皖鱼是安徽宣城特产的皖鱼，这种鱼个头不大肉很嫩，煮出来会像果冻一样Q弹有嚼劲。一般冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后转中火煮8到10分钟就熟透啦。

为啥是这个时间呢？皖鱼肉质细密但厚度约2厘米左右，冷水下锅能锁住水分。大火烧开后保持水面微沸状态，8分钟足够让鱼骨里的胶原蛋白充分凝固，再煮太久会变老。实验数据显示，用1800瓦灶头煮时，前3分钟温度上升最快，之后维持98℃左右（参考《中国淡水鱼烹饪指南》2021年数据）。若用砂锅焖煮，时间要延长2分钟，因为砂锅导热比铁锅慢15%左右。煮的时候要记得中途加两次冷水，第一次去腥，第二次让鱼肉更紧实。关火焖1分钟再开盖，避免鱼肉收缩变硬。