脊骨炖1.5到2小时熟透，大火烧开后转小火慢炖，中途别加水。骨头里的钙质和胶原蛋白需要长时间分解，像牛骨得炖够1.5小时才能出胶，猪骨可能少半小时。火候太大容易糊锅，太小则费时间。

因为骨头里的钙质和胶原蛋白要慢慢分解，像牛骨里的钙质在1.5小时后才能溶解，这时候汤才够浓白，像《中华烹饪大全》说牛骨炖2小时才能出胶。猪骨的话，因为骨头更软，可能1小时半就够，但得看骨头大小。比如直径3厘米的牛肋骨，用砂锅炖1小时半，用高压锅能缩短到20分钟，但普通锅头还得守着看火。中途加水会稀释味道，而且骨头吸饱水就不好吃了，像炖了半小时再加水，汤里会浮油花。所以建议一次加够水，像用5斤脊骨，得放8斤水，这样炖完汤才够量。