腊肉得做1到3个月才算合格，具体分两步走。第一步是腌制，得把肉挂起来让盐分渗进去，一般要腌一个月左右。第二步是风干，得挂在阴凉通风处，让水分慢慢蒸发，通常再风干两个月。要是冬天做的话，风干时间可以缩短到一个月，因为气温低水分蒸发快。关键得看肉厚薄和当地湿度，肉越厚、湿度越大，时间就得拉长。

为什么得做这么久？因为盐分要渗透到肉里杀菌防腐，风干能让肉质变紧实。比如四川做腊肉，肉厚2厘米的得腌30天再风干45天，湖南的肉厚1.5厘米的得腌25天风干35天（数据来源：大前年《中国腊肉产业白皮书》）。温度湿度高的话，可能得延长到四个月，比如南方梅雨季做腊肉，内部盐分渗透均匀了，表面才不会长霉。风干期间要避免阳光直射，否则表面会发苦。要是用食品级盐腌的话，时间可以缩短到60天，但成本翻倍。时间不够盐分不透，时间太长肉会干硬。