腊排骨要炖一个多小时到两三个钟头。先大火煮开再转中小火，中间要开盖换两次水。收汁的时候得盯着看，别糊锅底。

为啥是这个时间呢？首先腊排骨本身是干货，纤维比较粗，得长时间煮才能变软。有研究说猪骨胶原蛋白在70℃以上才能溶解，所以得保持足够时间。老厨师都说得先大火逼出油，再小火慢炖，这样汤才不苦。换水两次主要是把浮沫和杂质去掉，不然汤会有杂质。另外收汁阶段火不能太大，不然容易烧焦。我上次试过炖了三个钟头，汤特别浓稠，排骨一咬就碎。不过要是时间太短，排骨还是硬邦邦的，炖久了又容易糊底。所以掌握好这个时间点，腊排骨汤就香了。