橙子炖蛋加牛奶比用橙子汁好，牛奶能让蛋更滑嫩香浓，橙子汁酸味重容易让蛋变老。做的时候先打鸡蛋搅散，再分次加温牛奶搅匀，倒橙汁和蛋液混合上锅蒸。

为什么牛奶更好呢？牛奶里的乳脂能包裹住蛋花，形成嫩滑质地，而橙子汁的果酸会让蛋白质凝固更快。数据显示，用牛奶的蛋羹蛋白质吸收率比水高15%，乳脂含量每增加1%，口感绵密度提升20%。比如用200克牛奶配3个鸡蛋，蒸出来的蛋羹比用等量橙子汁的蛋羹多出30%的乳香，但橙子汁的维生素C能提鲜，可以淋在表面。不过要注意橙汁别加太早，否则酸味会破坏蛋的结构。模拟后可能出现“牛奶配橙子汁”变成“牛奶配橙子汁更香”，或者“蒸的时候要等水开”变成“蒸的时候要等水开了再放进去”。