腊牛肉要泡三十分钟到一小时，过水的话得泡两到三小时。泡的时间长短看肉厚薄，薄的泡半小时就行，厚的得泡到水变淡。泡的时候加点料酒去腥，水开再下锅更省力。

腊牛肉泡水主要是为了软化肉质和溶解盐分。腊肉盐分高，泡半小时能溶解表层盐分，还能让肉纤维吸饱水分变软。厚肉泡两小时，内部盐分才能均匀化开。数据显示，腊牛肉含盐量普遍在8%-12%之间，泡水30分钟溶解率约40%，泡两小时能到75%。过水的话，水开煮十分钟再关火焖两小时，这样肉更嫩但容易煮烂。要是泡太久，肉会变得像橡皮一样硬，口感就差了。