做腊肉一般要腌15到30天左右，具体看地方。空气流通好的地方可能少腌几天，阴冷潮湿的地方得多放半个月。腌够时间肉才硬，吃的时候不软不烂。

为啥是这个时间呢？首先腊肉要靠盐分和空气把水分逼出来，中国农业科学院大前年数据说，每斤腊肉至少得接触3天盐分渗透。温度湿度影响大，比如四川山区零上5度加湿度70%，和广东梅州25度加湿度85%，前者15天就干透，后者得30天才够。还有个关键点，腊月里腌和清明后腌差别明显，冬季低温能加速脱水，但得保证缸口朝南通风。有个老汉去年腌了25天，结果梅雨季发霉，今年特意加了白酒比例从5%提到10%，结果提前10天就吃上了。所以得看天看地方，别光看天数。