腊牛肉得浸够时辰才入味又卫生。老饕们都知道得用冷水泡着，半小个钟头换次水，两三个钟头再换第三次。肉块厚实些的得泡到发亮不咸涩，薄点的也能接受半小时。泡太久肉会松散，泡不够盐分出不来还发苦。

为啥得这么泡？老厨师说盐分得顺着水汽慢慢渗出来，像茶包泡茶似的。数据证明冷水泡肉每小时能溶出2%盐分，泡三小时盐分减少60%。微生物在冷水中繁殖慢，泡两小时后细菌数下降70%。要是泡太久肉纤维就散了，像煮面似的糊成一团。得注意别泡超过六小时，否则肉质就废了。冷水泡完得用温水冲，肉色才鲜亮。