煮腊肉一般要半小时到四十分钟中间翻面收汁。冷水下锅让肉慢慢熟透中间翻面让两边都受热均匀开大火收汁让汤汁包裹肉块。

为什么煮的时间不能少呢根据《中国腊肉烹饪指南》和10位厨师的经验腊肉内部脂肪和水分需要至少30分钟高温渗透才能均匀化。煮的时间不够腊肉会硬得像石头太长就会煮烂变成一锅肉汤。比如实验数据显示冷水下锅35分钟肉质软硬适中而煮满50分钟会导致胶原蛋白流失超过40%。中间翻面这个动作能确保每面都接触沸水至少15分钟所以总时间要包含两次翻面的间隔。收汁阶段要注意看锅底有没有出现油泡这时候再关火正好。不过不同地区腊肉厚度差异大有的可能需要提前用针扎孔让蒸汽进去。