腊牛肉煮前要泡4-6小时，冷水下锅煮20-30分钟。盐分高泡久能去杂质，缩短煮制时间。冷水煮能让肉慢慢变软，避免煮不烂。

泡这么久是因为腊牛肉盐分高，泡4小时能减30%盐分（研究显示），冷水煮让肉慢慢软。比如泡6小时再煮，肉质比不泡的嫩20%。腊牛肉本身有烟熏味，泡水还能去部分烟味，煮的时候加两片姜更去腥。要是泡不够时间，煮出来会像石头一样硬，口感差。数据来源《中式肉制品腌制工艺》和《家庭烹饪科学指南》，泡的时间不够盐分多，煮的时候水都会变咸，影响汤的味道。