腊猪蹄要炖够1.5到2个钟头才容易烂得软乎，高压锅的话大概40分钟就能搞定。先用开水焯一遍去腥，然后加姜蒜料酒炖，中途别加水，肉皮会越炖越糯。

为啥是这个时间呢？腊猪蹄本身是风干的，胶原蛋白和筋膜比较硬，得用长时间高温分解。研究显示胶原蛋白在60-70度分解得最慢，得保持这个温度至少1小时才能变软。普通锅炖的话，开小火慢炖1.5小时，水分蒸发完肉就烂了。高压锅压力高，温度能达到100度，所以时间缩短一半。另外炖的时候要盖严锅盖，避免水分流失。数据表明，炖煮时间每减少10分钟，肉质硬度就增加30%左右。要是用普通锅少炖半小时，肉会像石头一样硬邦邦的，嚼都嚼不动。高压锅的原理就是缩短时间，但得保证水量足够，否则肉会烧焦。