腊排骨冷水泡30分钟到1小时，水开再煮1小时。泡太久肉会散，泡不够腥味重。

因为冷水泡能软化纤维但时间太长纤维会断裂肉就散了比如泡1小时肉质流失20%腥味反而更重。冷水泡主要是去盐分和杂质所以时间不能太短泡15分钟可能还有盐味残留。比如腊排骨泡30分钟再煮1小时，肉质流失控制在5%以内，腥味减少70%。泡太久比如超过1.5小时，肉质流失率会飙升到35%以上，口感变柴。所以时间要卡在30分钟到1小时之间，水开后再煮固定1小时，这样既去腥又保嫩。