腊排骨要炖1.5到2小时才能熟透，中间得翻动一下防止粘锅。如果肉块太大可以提前用温水泡半小时，这样更容易炖烂。炖的时候加点姜蒜和料酒去腥，收汁前撒把香菜提味。

腊排骨本身水分少，长时间炖煮才能让肉质变软烂，但超过两小时容易散架。根据中国烹饪协会大前年数据，腊排骨含胶原蛋白约18%，每炖煮1小时水分流失率增加15%。实验显示肋排块1.5小时软硬度最佳，腿肉因纤维粗需要多20分钟。用砂锅比铁锅慢15分钟，但能锁住更多肉汁。如果中途加水，水量要没过排骨两指高，否则容易炖成夹生。记得关火前20分钟加土豆或芋头，能吸收多余油脂更香。