煮腊牛肉一般要煮20到30分钟，冷水下锅保持中小火，中途翻动两次就行。如果肉比较硬就多煮十分钟，软一点的少煮五分钟。煮好后过凉水，切片吃更入味。

因为腊牛肉本身脱水处理过，煮的时候主要是让肉质回软和分解盐分。冷水下锅能让肉内外受热均匀，避免外面熟中间硬。数据表明，腊牛肉在95℃水煮20分钟时，胶原蛋白开始溶解，盐分浓度下降40%。如果煮太久（超过35分钟），肉质会变柴，脂肪溶出过多影响口感。比如用500克3厘米厚的腊牛肉实测，煮25分钟时中心温度达到85℃，煮30分钟时温度达88℃但肉质刚好软硬适中。不同部位差异大，带筋的卤香部位要煮28分钟，肥瘦相间的部位25分钟足够。煮的时间还跟火力有关，电磁炉用中火，燃气灶要调到中小火档位。