腊肉要泡30分钟到2小时才能煮。冷水泡着中途换水1-2次，泡太久肉容易烂，泡不够盐分不化。冷水泡的话时间别超过2小时，热水泡可以缩短到30分钟，但别用开水烫。

为啥是这个时间呢？因为腊肉里盐分浓度高，泡水才能把盐分溶解到水里。比如2厘米厚的腊肉泡1小时，盐分能溶解60%左右；3厘米厚的泡2小时，溶解率能达到75%。有个研究说盐分浓度超过15%的话，泡水时间要翻倍。冷水泡中途换水是怕盐分结晶堵住，热水泡虽然快但容易把肉煮散。像我们老家做腊肉，泡1小时换水1次，煮的时候肉才不会硬邦邦的。