腊肉香肠要熏两到三小時，温度两三度，湿度低，烟熏味才够浓。先烤硬表面再熏，中途翻动两次，挂阴凉处风干。用松木或柏树枝最好，别用化学熏料。

熏两三小時是传统经验总结的，烟熏时间太短香味不透，超过三小時肉会变硬。根据《中国腊肉制作工艺》记载，温度控制在20-30度，湿度低于70%，烟熏时间每500克肉需40-60分鐘。松木烟含酚类物质，能抑菌增香，柏树枝有独特松香，这两种木材燃烧产生的烟雾颗粒细，容易附着在肉表面。中途翻动两次是为了让两面均匀受热，风干阶段至少要放三天，让水分自然蒸发，这样肉质才会紧实不散味。不过现在有些新手会直接用烤箱低温慢烤，虽然省事但缺少烟火气，关键还是得看火候掌握。