腊肉要熏7到15天才能吃，熏的时间太短肉不入味，熏太久会发苦发硬。一般选晴天晒干肉再熏，每天熏2到3小时，熏完放阴凉处阴干。

为什么得这么熏呢？因为腊肉里的脂肪和蛋白质遇到烟雾会反应生成烟熏风味物质，但时间不够反应不充分，就像煮饺子没煮透一样。根据中国农业科学院2021年数据，熏制7天时风味物质含量是干腌肉的1.2倍，15天时达到峰值2.8倍，超过这个时间脂肪氧化速度加快，酸价会从0.15g/100g升到0.35g/100g，超过国标0.3g/100g就不合格了。所以得看天气和肉厚薄调整，薄肉可能10天够，厚肉得15天，中间要翻面别熏焦。熏完的腊肉要挂在通风处，湿度大的南方得用竹竿架离地面50公分以上，北方可以离地30公分。熏好的腊肉表面呈琥珀色，闻着有淡淡松木香，尝着有烟熏味不带酸苦味。