腊肉要做够30天到3个月，看肉厚薄和当地湿度。太薄容易干裂，太厚不入味，湿度低得加保鲜膜。

为啥是这个时间？肉越厚越需要长时间腌制入味，比如2厘米厚的腊肉要腌45天，风干30天，湿度低于70%的话得用保鲜膜包裹。有研究说湿度每降10%，风干时间增加15%。比如四川乐山用这种方法，腊肉保存了180天没问题。肉太薄的话像1厘米厚的，腌20天就够，但得挂阴凉通风处，不能暴晒。湿度高的话像南方梅雨季，得用竹篾压着，防止发霉。有个老汉说，他做腊肉用这个法子，肉色红亮没异味，连着吃了三年都没事。