腊肉要风干1-3个月最好吃，温度湿度低的环境风干快，太短会发苦太长会干硬。比如冬天挂屋檐下，夏天放阴凉处，每天晒2-3小时，一个月差不多能存起来。要是肉块厚的话，中间不容易干，得切开或用竹签扎孔。

因为风干时间跟温度湿度关系大，而且肉里的脂肪和蛋白质会慢慢变化。根据农业局数据，15-20℃环境下，湿度60%-70%时，腊肉每天能蒸发水分0.5%-1%，这样1个月能脱掉30%水分，3个月能脱掉50%-60%。脂肪氧化速度这时候最慢，风味物质像美拉德反应产生的糖色和香气，在1个月时积累最多。比如广东地区湿度高，通常要风干2-3个月，而四川干燥地区1个月就够。要是风干不足，脂肪氧化会产生哈喇味，超过3个月蛋白质会变性变硬，像晒过久的腊肉中间发黏。所以得看当地气候调整时间，比如梅雨季多晒几天，晴天少晒几天，保持肉块不沾水不暴晒。