腊肉要晒3-5天晒好了再熏1-2天，别拖太久。晒干后马上熏，别等太久，否则肉质变硬。熏的时候要控制火候，别烧得太猛，烟色要浓但别糊。熏好的腊肉要挂在阴凉通风处，别暴晒。

因为晒干和熏制是两道关键工序，晒的时间不够肉里有水分，熏的时候容易发霉。有研究说腊肉含水量每降低10%，保存期能延长30天。晒3-5天能让水分从75%降到60%以下，这时候熏制1-2天烟熏味能渗透到每块肉里。熏制时温度20-30度湿度低于70%最合适，烟熏1天肉色红亮，2天脂肪层出现琥珀色脆壳。晒太久肉会变硬，熏太久会烧焦，所以时间要卡得准。