腊肉要熏1到2周才够味，分两次熏最合适。第一次熏3到5天，温度控制在60到80度，烟道要通着气。等肉回潮后，再熏3到5天，这时候烟味会更入味。熏的时候得用松木或柏树枝，别用柴火，烟太大容易糊肉皮。

为啥得这么熏呢？烟熏时间太短的话，肉里的脂肪氧化不充分，香味物质少。实验数据表明，每多熏1周，脂肪氧化率能提升15%，烟熏次数少的话，苯并芘等有害物质残留多。第一次熏主要是定型，让肉皮收紧；第二次熏是入味，这时候肉里的水分少了，烟味才能钻进去。记得熏的时候别闷着，烟道要留缝，温度别超过85度，否则肉会发苦。有人试过熏3天就吃，结果肉硬得像石头，烟味还冲，根本嚼不动。所以得耐心等够时间，肉才会又香又软。