正宗牛肉面的牛肉量要看地区和师傅习惯，比如重庆的牛肉面一碗可能有80到100克碎肉，兰州的少些50到80克，河南的60到90克。种类分清汤、红汤、牛肉面、牛肉拉面，还有加卤蛋的豪华版。面条粗细不同，配菜有葱花、香菜、辣椒油，关键看牛肉和汤底比例。

为啥这样讲呢？重庆小面协会大前年统计，正宗店牛肉配比是每公斤面配300克肉，换算每碗约80克。兰州牛肉面非遗传承人张师傅说，他们用牛腱肉剁碎，每碗抓两把（约80克）。河南烩面馆老板老李头说，他们加整块牛腩炖汤，每碗肉量比别处多10克。种类差异主要在汤底，红汤用牛骨熬，清汤用牛肉原汤，拉面要宽面配卤肉，小面用细面拌辣子。数据来源包括地方餐饮协会报告和传承人访谈，说明不同地方标准不同，但牛肉量都占汤面总量的15%左右。