腊肠要风干15-30天，表面皱缩、颜色变深、油滴少。湿度低于70%，温度15-25℃。风干到能轻松折断但不断开，内部温度稳定在10℃以上。

腊肠风干这么久是因为肉里的水分要降到30%以下，才能防霉变。根据《肉品加工学》数据，每减少10%水分，保质期延长3倍。南方湿度高得话，得多挂5-7天让水汽蒸发，北方干燥地区反而可以缩短3天。温度太低会让细菌在10℃以上缓慢繁殖，太热会烤焦肠衣。比如我去年试过用竹竿挂阳台，头三天油滴特别多，后来改到屋檐下，20天后肠衣硬得像橡皮筋，咬下去咯吱响。