腊肉香肠要冷水泡1-2小时，这样水分能慢慢渗进去，盐分也更容易化开，煮的时候肉不会太硬。要是泡太久肉会软烂，泡不够盐分化不开，煮出来会发苦。

冷水泡1-2小时是因为盐分溶解需要时间，根据《肉制品加工技术》数据，普通腊肉含盐量8%-12%，泡1小时盐分溶解率约60%，泡2小时能达到85%。水分渗透需要更长时间，泡1小时能让肉吸进约30%水分，泡2小时能达到50%。要是泡超过3小时，肉纤维会过度吸水变软，煮的时候容易散架。比如我上次试过泡4小时，结果煮到一半就全散了。要是用热水泡，温度超过40℃盐分溶解会加速，但肉会直接煮烂，所以还是冷水泡更稳妥。