腊肉要蒸够15到20分钟才能炒得香。具体操作是冷水下锅，大火烧开后转中火蒸，中间翻动两次让肉均匀受热。如果时间不够肉会硬，水汽没逼出来炒出来会发苦。

为啥是这个时间呢？因为腊肉主要靠高温逼出多余油脂和盐分，15分钟足够让2厘米厚的腊肉表面发软。实验数据显示，蒸20分钟比15分钟多逼出18%的盐分，油脂减少12%。要是蒸12分钟，肉质硬得像石头，炒的时候得用刀背拍才能碎。比如上次蒸了18分钟，腊肉皮直接撕下来包饺子，馅料都不用剁。要是蒸25分钟，肉就成橡皮了，得先切片泡水再炒。所以时间卡在15到20分钟最合适，既能去咸又能保持嚼劲。