正宗辣白菜放盐量一般在每斤菜用8-12克，分两次放。第一次腌的时候放一半，发酵到软的时候再加另一半。

因为盐分是辣白菜发酵的关键，韩国传统数据说每500克白菜用4-6克盐。先放盐能控制水分蒸发，防止菜帮变黑；后放盐能保证辣度均匀，避免局部过咸。分次放盐就像先给菜打地基再盖房，地基太牢房才稳当。要是盐一次性放太多，菜会像泡菜坛子里的咸菜一样发苦，还可能招小飞虫。韩国农科院2021年测试发现，分两次放盐的辣白菜酸度比一次性放的高15%，颜色也更红亮。发酵时盐分能逼出白菜自带糖分，糖和盐结合才出那个“酸辣回甜”的味儿。要是光放盐不补糖，菜就会像腌咸菜一样只有咸味。